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为什么优质酱香老酒,好喝不上头

文章发布于:2021-05-11 17:50:44


俗语云,美酒当前,切莫贪杯。“尽兴”与“舒适”是饮酒中一对天然的矛盾。随着白酒成为人们日常生活和商务宴请不可或缺的元素,人们越来越关注酒品的口感和健康饮酒的习惯。




有些酒喝一顿可以让你一个月都头脑昏胀,而酱香酒就是让人喝了不上头的优质良品。


那为何茅台镇优质酱香老酒好喝不上头呢?



想要搞明白这个问题,首先我们必须得明白酒中的什么成分让人会产生头晕,上头的感觉?何为上头?

导致酒上头的罪魁祸首莫过于酒中的杂醇油、醛类物质。恰巧的是,这种物质其实是具有挥发性的。当您将一瓶酒陈贮多年,里面的有害物质便会逐渐消散。老酒,喝了便不上头!


相信对酱香酒有了解的人都知道,一瓶正宗的茅台镇酱香酒都是需要基酒至少储存3年加上包装出厂等大概5年的时间,才能到消费者的手中,这就是优质酱香酒价值的所在,更加有利于人体健康!




所谓的上头主要是由酒精中的醛类、甲醇和杂醇油等物质,这些物质进入人体后分解缓慢,容易沉积,因此人们在大量饮用后容易产生口干、上头等不适反应,所以杂醇油含量多的时候,人喝酒易上头,国外称杂醇油为恶醉之本,一般来说“好酒不上头”,上头的不是好酒。


也就是说,尽可能提升酸类、酯类等香气物质含量,并降低白酒中醛类等有害物质含量,方能酿出口感与品质俱佳的酒中上品。而酱香型白酒正是中国白酒品类中酯高、酸也高的最典型代表,而优质酱香酒素来享有“好喝不上头”的美誉,秘诀又是什么?



01

5斤粮食=1斤酱酒

纯粮酿造的极限


酒是粮食精,酱香酒采用纯粮固态发酵工艺,选用优质纯粮为原料,是酿造优质白酒的开始,也是酱香型白酒始终如一的坚持。


世界三大蒸馏酒(酱香酒、白兰地、威士忌)中,中国酱香型白酒被公认为香气最丰富,也最复杂。分析表明,其中最丰富的芳香族化合物,主要来源于酿造的原料。其中,糯红高粱酿造的白酒口感最佳。


酿造优质酱香型白酒的开始是选择优质糯高粱和优质小麦,经过一年生产周期、端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、五年窖藏等传统酱香工艺流程酿造而成。它与酒精酒不同,纯天然丝毫没有加入食用酒精来弄虚作假。酒精酒喝了之后会让人上头,身体不舒适,同时酒还不容易下口。而酱香型白酒一方面无须外加香料和食用酒精,另一方面实现了酿造过程中产生的甲醇、醛类等有害物质的自然消解——酱香酒“好喝不上头”的秘诀就在于此。


造就酱香酒卓越品质的另一个重要因素是,酱香酒的酿造过程堪称粮食萃取技术的极致——5斤粮食产出1斤酱香酒的出酒率,相对于不到3斤粮食产出1斤酒的其他品类白酒而言,用料可谓“奢侈”。而决定酱香型白酒独特香气与口感的,正是纯粮食酿造过程中产生的千余种微量成份。



02

10℃之差=1000种香气物质

高温工艺的结晶


酱香型白酒的制曲温度比其他任何白酒高出10℃以上,发酵温度也比其他白酒高出10℃以上,蒸馏温度又比其他白酒高出10℃以上。


白酒“上头”的主要原因是白酒中所含的乙醇在体内扩散,并携带醛类物质和杂醇油进入脑部,产生不适感。在纯粮酿造的白酒生产过程中,所有香气成分都需要经过复杂的发酵、蒸馏等工艺。但难点在于,如何既充分保留酒类的香气物质,又去除发酵过程中产生的杂醇类物质。而酱香型白酒解决了这一难题。



03

曲为酒之骨、水为酒之魂


每逢端午,空气中微生物种类和数量开始增多,生态活跃。此时将小麦磨碎,加入陈年酒曲,拌水并压制成一块块的曲砖,在充分吸收氧气的环境下堆积发酵,并每隔10天,由人工将曲块上下翻转一次,确保曲块的每一面都充分接触空气中的微生物。如此历时长达5个月的发酵,曲块的温度上升至65℃,这个温度要高于其他酒类10℃以上,产酒的酵母正是在特殊的高温环境下天然产生。这些细小的精灵将曲块中的淀粉和蛋白质高效分解为高沸点的酸类、酯类等1000余种天然香气物质。正因为此,酸高、酯高的酱香酒至今尚未找到主体香味物质,这也排除了人为添加辅料的可能。


高温工艺在大曲酱香白酒的出酒环节也一以贯之,但其蒸馏工艺相比其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏后的接酒温度高达40℃,比其它白酒接酒的温度高出近一倍。因此,酿酒过程中产生的易挥发的甲醇、醛类等物质在接酒时被自然挥发,高温制曲形成的香气物质得以保留。酱香酒空杯留香、口感舒适的原因也在于此。



04

以酒勾酒,零添加

调和艺术的绝品


纵观国内白酒品类,大多数酒品在蒸馏后的原始酒精浓度为60%(V/V)左右,部分更高可达65%(V/V)。而西方的蒸馏酒,如白兰地、威士忌等主流品类,其基酒浓度在67%(V/V)左右,需要通过稀释来降低酒精浓度,以达到舒适的口感。


不同的是,用来酿造大曲酱香型白酒的主要原料——红壳糯高粱在与小麦制成的酒曲充分混合后,历经九轮“加曲-发酵-蒸煮-再加曲”,前后经过长达近10个月的生产周期,并在蒸煮过程中接取七个不同批次的基酒,将其中同种风味的基酒合并后封坛贮藏,3年后才开始勾调。



酱酒的勾调是以不同年份的老酒与新酒配比的艺术,全程不添加一滴水和其它原料,纯天然的食材保证了酱酒甜、绵、爽、净的独特口感。酱香酒在勾调时必须使用几种基酒,甚至几十种不同酒精度的基酒,按照不同比例调和出一种具有特定香气和口感的酒品。因此,酱香酒实际上是由不同酒精度的基酒调和而成。


“以酒勾酒”,可以说是酱香酒与其他蒸馏酒工艺的本质区别。



05

5年贮藏=99%老熟陈酒

时光流转的厚礼


酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感,同时还可以增加一些香味的微量成分,让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟,在这个过程中,既伴随着物理反应也伴随着化学反应。


发:在储藏过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。



氧化:储酒容器大都采用陶缸,储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。


酯化:酱香酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是酱香白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调丰满。


缔合:在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香酒口感变得柔和饱满。与此同时,酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵柔醇和。



酱香酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上三年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮躁,让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调,阴阳相谐,这也就是白酒文化的“三分酿,七分藏”。所以,好的白酒都是要经过一段时间储藏的,而正确的储藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。


数据显示:经过3年以上的贮藏,酱香酒会出现大约1%的自然耗散。主要原因在于,在基酒老熟过程中,低沸点的硫化物等杂质加速氧化,并伴随酒液自然挥发。因此,贮藏时间越长,酒的口感越绵柔,对人体的刺激性也越小。

对一瓶酱香酒来说,

需要时间的发酵,并在恰当的岁月成就,

对于人生而言,

在时光中沉淀,酝,味深长....



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