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茅台酒传统酿造工艺之“六轮次酒”

文章发布于:2022-09-05 11:16:26

从第一轮次到第七轮次,茅台酒多轮次生产中,每个轮次之间环环相扣,缺一不可。如同中国水墨画是以简单的条线结构、水墨晕染构建平衡一样,“两头低,中间高”的轮次产酒特点。


将茅台酒酿造的平衡美学展现得淋漓尽致。作为茅台酿造“大回酒”黄金轮次之后的首个“接力棒”,六轮次酒在整个茅台酒酿造过程中,起着重要的承上启下的作用。



▲上甑



▲摊晾


“两头低,中间高”是茅台酒七个轮次生产的特点,每个轮次之间环环相扣,担当不同。作为茅台酿造“大回酒”黄金轮次之后的首个“接力棒”,六轮次酒在整个茅台酒酿造过程中,起着重要的作用。



▲撒曲


21车间16班制酒工人负责12个窖池的取酒生产,一个窖池需要两天,“前面五个轮次我们要工作24天,这个轮次只要23天——从这个轮次起,我们要预留一定数量的母糟,用于重阳下沙时混合新高粱。”酒师张万军透露隐藏在六轮次酒里的“秘密”,“晾堂的‘堆子’也是最后一次堆积发酵。”



▲收堆


有别于前几个轮次,六轮次基酒中舒适悦人的坚果香、干植物香逐渐凸显,口味愈发悠长,其典型特征就是“以味见长”——犹如人生耳顺之年,尽管少了几分年轻气壮的勇猛,但也可谓温文儒雅、愈老弥坚。在茅台酒的风味贡献中,六轮次酒同样占据着十分重要的地位。



▲最后一次堆积发酵



▲高温摘酒


据茅台勾兑师介绍,茅台酒勾兑最为重要的就是讲究平衡。六轮次酒产量虽然比例低,仍是勾兑的重要部分:浓郁的烘焙香、干植物香、曲香,淡雅悠长的口味,和前期轮次清新的果香、花香,刚劲的口味刚好形成了有益互补。



▲查看尾酒



▲清窖


一场秋雨过后,茅台赤水河谷的气温凉爽宜人了许多。登高望远,赤水河赤黄蜿蜒,河畔的一栋栋生产厂房顶上,水汽氤氲,弥漫升腾,直达巍巍群山之巅,云蒸雾集。


茅台,酿造虽在河谷,气势却在云端。


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